Coloca un chorro de aceite en una olla y deja calentar a fuego medio. Continúa con el aderezo: dora la cebolla picada, la cucharada y media de ajo, las cuatro cucharadas de ají amarillo y la cucharada de palillo. Recuerda que es mejor cortar la cebolla en cuadrados pequeños, eso ayudará a que la mezcla se concentre bien.
Ahora concéntrate en preparar el mondongo y las patas de res. Hierve el mondongo y las patas de res en agua con una pizca de sal.
Cuando el aderezo esté listo, agrega el mondongo y las patas de res previamente cocidas. También, añade seis tazas del caldo de mondongo y las patas de res. Recuerda estar moviendo para que la olla no se rebalse.
Deja cocinar por unos diez minutos y prueba cómo va la sazón. Agrega sal y pimienta al gusto. Recuerda ir probando para saber si el sabor está balanceado. Ahora añade las papas, la zanahoria y las arvejas y cocina durante otros diez minutos.
Ahora agrega hierbabuena. ¡Y listo! El cau cau estará listo para acompañar con una porción de arroz.